Los pacientes oncológicos padecen muchos efectos adversos, principalmente debido a la quimioterapia, como pérdida de apetito, por lo que resulta esencial que sus ingestas tengan un alto valor nutricional. Es importante pues, una correcta conservación de los alimentos para mantener las propiedades naturales de estos. Algunas recomendaciones importantes serían cómo manipular los alimentos, técnicas más adecuadas para su conservación y cómo tratar los alimentos en la cocina.
Tenemos a un invitado muy especial, El Dr. Miguel Angel Lurueña es Doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos y todo un referente de consulta en este tema que tratamos hoy.
ENTREVISTA a D. Miguel A. Lurueña (Blog gominolas de petróleo), Doctor en Ciencia y tecnología de los alimentos.
Comencemos hablando de la manipulación de alimentos, ya que muchos pacientes tienen sus “defensas bajas” y deben cuidar mucho la contaminación de alimentos. ¿Cuáles son los errores más comunes a la hora de manipular los alimentos?
Uf, hay unos cuantos. La mayoría los cometemos porque ni siquiera somos conscientes de ello o le restamos importancia. Por ejemplo, hay mucha gente que no se lava las manos antes de comer o de manipular alimentos. También es frecuente dar demasiado uso a las bayetas y los estropajos, con lo cual ensucian más que limpian. Otros errores comunes: no respetar las fechas de caducidad o comprobar el estado de los alimentos con el olfato (puede ayudar en algunos casos, pero no es una prueba infalible), mezclar alimentos o utensilios sucios con los que ya están limpios o listos para consumir… Me temo que podríamos seguir poniendo ejemplos hasta el año que viene etc.
En cuanto a la conservación, ¿Cuál sería la temperatura correcta del frigo y del congelador y qué alimentos habitualmente se conservan en el frigorífico y no debería ser así?
El frigorífico debe estar a una temperatura de entre 0ºC y 4ºC durante todo el año, algo que en la mayoría de los casos no se cumple porque no lo ajustamos correctamente o porque vamos cambiándolo según nos parece (por ejemplo, en los meses fríos hay mucha gente que sube la temperatura. También ocurre que algunos aparatos no enfrían tanto como indican. Podemos comprobarlo introduciendo un termómetro y dejándolo dentro durante unos minutos.
En cuanto al congelador, la temperatura depende del número de estrellas. Normalmente los congeladores domésticos tienen cuatro, lo que significa que la temperatura es de aproximadamente -24ºC, porque cada estrella equivale a -6ºC. En este sentido no hay problema con la seguridad alimentaria, siempre que los alimentos estén congelados, independientemente de que su temperatura sea de -18ºC o de -24ºC, siempre que estén bien protegidos para evitar contaminaciones.
¿Qué recomendaciones nos podrías hacer sobre los alimentos congelados y cómo descongelar correctamente?
Para congelar los alimentos debemos protegerlos adecuadamente con el fin de que no se contaminen. Podemos hacerlo por ejemplo introduciéndolos en una fiambrera o envolviéndolos en papel de film. Con esto último evitaremos además que se produzcan pérdidas de agua por sublimación (paso de hielo a vapor), lo que produce quemaduras por frío (deshidrataciones superficiales y deterioro de la textura, del aspecto, del sabor, etc.). Una vez congelados adecuadamente, la seguridad de los alimentos no corre peligro. Lo único que puede ocurrir es que se deterioren sus características organolépticas, lo que puede ocurrir por ejemplo, si pasan demasiado tiempo congelados o si la congelación es muy lenta (como ocurre en congeladores con pocas estrellas). El riesgo que sí debemos considerar en lo que respecta a la seguridad alimentaria está relacionado con la descongelación: debemos hacerla siempre en el frigorífico, evitando que se produzcan goteos que puedan contaminar otros alimentos. Si tenemos prisa, podemos utilizar el microondas en su función de descongelación, pero no es buena idea descongelar a temperatura ambiente porque se pueden desarrollar bacterias patógenas.
Continuando con la conservación, es cierto que algunos alimentos requieren estar en envases o lugares oscuros? ¿Cuál es la razón?
La luz puede deteriorar algunos alimentos por diferentes motivos. El principal es el enranciamiento de las grasas. Por efecto de la luz, se deterioran y forman diferentes compuestos, entre los cuales se encuentran algunos potencialmente tóxicos y otros que aportan esos característicos olores y sabores a rancio. Por eso se recomienda mantener algunos alimentos en lugares oscuros, especialmente los grasos, como los frutos secos, las patatas fritas y el aceite. Y por eso se utilizan envases opacos o coloreados, como las bolsas con capa de aluminio de los snacks, o las botellas verdes de aceite.
En otros alimentos, como las patatas, la luz favorece la fotosíntesis y eso da lugar a la formación de un compuesto tóxico llamado solanina. Por eso se recomienda almacenarlas en un lugar oscuro y si la piel se ha puesto verde, retirarla cortando una cantidad generosa para eliminar los trozos que se han puesto de ese color.
Es importante manipular y conservar correctamente los alimentos pero también cocinarlos adecuadamente. Primeramente preguntarte si es cierto que cuanto más tratamientos se somete el alimento más valor nutricional pierde?
En general, sí. Pero habría que matizar. Por ejemplo, ahora se habla mucho de los alimentos ultraprocesados y se dice que son insanos por su grado de procesamiento. Esto es una verdad a medias que puede resultar confusa. Es verdad que si refinamos la harina, retiramos partes del cereal que son interesantes desde el punto de vista nutricional (por ejemplo, el salvado, que contiene minerales, fibra, etc.). Pero como digo, asociar el grado de procesamiento con las características nutricionales de un alimento puede resultar confuso. Es verdad que la gran mayoría de los alimentos ultraprocesados son insanos. Pero no tanto por su grado de procesamiento, sino también por los ingredientes que se utilizan en su elaboración: harinas refinadas, azúcar, sal, grasas de mala calidad nutricional… Si elaboráramos una tarta en casa con harina integral, azúcar de caña, sal sin refinar y aceite de oliva, sería un poco “menos mala”, pero seguiría siendo insana. De hecho, hay alimentos poco procesados que también lo son, como la mermelada, la miel, el chorizo o el vino, por poner algunos ejemplos.
Si la duda nos surge en torno al grado de cocinado, es cierto que generalmente un alimento “muy cocinado” pierde parte de sus nutrientes (por ejemplo, algunas vitaminas como la vitamina C son sensibles al calor, así que se deterioran durante un cocinado intenso). Pero eso no significa que comer alimentos crudos sea la solución. De hecho, el cocinado hace que algunos nutrientes sean más digeribles y nuestro organismo pueda aprovecharlos mejor, como ocurre por ejemplo con la carne o con el huevo. Sin olvidar además que cocinar los alimentos, especialmente los de origen animal, reduce enormemente los riesgos asociados a la posible presencia de patógenos.
Y por ejemplo qué diferencias podemos encontrar, en cuanto al valor nutricional, entre un alimento fresco, congelado o en conserva, por ejemplo unos guisantes.
Si hablamos de este tipo de alimentos, la verdad es que las diferencias no van a ser muy significativas. Por ejemplo, entre un guisante ultracongelado y un guisante fresco, no hay diferencia alguna en ese sentido. Y si nos fijamos en un guisante en conserva, el punto más importante en el que deberíamos centrar la atención es la cantidad de sal, para procurar que sea lo menor posible (se considera que a partir de un 1,25% la cantidad es excesiva). En estos casos las diferencias las encontraremos sobre todo en las características organolépticas (aspecto, textura, sabor, etc.), especialmente entre los guisantes en conserva y el resto.
¿Qué técnica culinaria recomendarías para las verduras? Por ejemplo el brócoli, ¿mejor cocido o rehogado en aceite de oliva virgen extra?
A veces nos centramos demasiado en las técnicas culinarias y descuidamos otros aspectos importantes. En mi opinión lo importante es que nos centremos en los alimentos que forman parte de nuestra dieta. Es preferible priorizar el brócoli frente a una pizza de chorizo, aunque el primero lo hagamos en la sartén y esta última en el horno.
Las acrilamidas son compuestos que se forman en el cocinado de alimentos con almidón, ¿qué consejos nos daría para evitar o reducir su formación?
En el ámbito doméstico los alimentos que más importancia reciben en este sentido son los fritos empanados (por ejemplo, las croquetas), las patatas fritas y el pan tostado. La recomendación general es no cocinarlos durante mucho tiempo ni a temperatura muy alta con el fin de evitar que se formen colores oscuros, lo cual es un indicador de que se ha formado una cantidad significativa de acrilamida. Es decir, mejor dorado que marrón oscuro o negro.
¿Alguna otra recomendación que considere importante en cuanto a manipulación, conservación y cocinado de los alimentos?
Las personas inmunodeprimidas, como los pacientes de cáncer deben tener especial precaución con la manipulación de los alimentos y se recomienda evitar el consumo de algunos que pueden suponer especial riesgo. Por ejemplo, se recomienda lavar y desinfectar los vegetales que se van a consumir crudos, evitar el consumo de alimentos de origen animal crudos o poco cocinados: huevos (mayonesa casera, tortilla poco hecha, etc.), carne (tartar, carpaccio, etc.), leche (queso de leche cruda, etc), pescado (sushi, ceviche, etc) y en general evitar el consumo de alimentos listos para consumir que pasan mucho tiempo en refrigeración (sándwiches, fiambres loncheados, etc.).
Muchísimas gracias Miguel, todo un lujo contar con tu participación en este post y contarnos sobre el tema tan interesante de la conservación de alimentos.
