huevo cascadoMe gustaría hablaros del huevo desde la perspectiva de su manipulación e higiene. Para ello, lo primero que debemos tener en cuenta es cómo se forma el huevo en el interior de la gallina.

La gallina, produce un huevo aproximadamente cada 24 horas. En el ovario del animal hay unos 4000 óvulos. El óvulo es lo que posteriormente constituirá la yema del huevo. Ese óvulo debe recorrer el oviducto de la gallina, un tubo de 60 cm dividido en infundíbulo, magno, istmo, útero y cloaca.  Durante su recorrido por el oviducto el óvulo se va rodeando de las diferentes envolturas (clara y cáscara) hasta constituir el huevo completo.foto gallina huevo

Es lógico pensar que la calidad del huevo va a depender mucho de la alimentación que reciba la gallina y las condiciones en las que se cría. De acuerdo con la Normativa Europea  podemos distinguir cuatro tipos de cría:foto gallina enjaulada

– Gallinas criadas en jaulas. Las gallinas están alojadas en pequeños grupos. No tienen capacidad para moverse en la nave. La mayoría de las gallinas ponedoras en España son criadas de este modo.

– Gallinas criadas en el suelo. Las aves crecen en naves por las que se pueden mover en libertad.

foto gallina campera– Gallinas camperas. Estas gallinas están alojadas en naves similares a las gallinas criadas en el suelo, pero pueden salir de las naves hacia terreno al aire libre.

– Gallinas de producción ecológica. Las gallinas además de tener acceso al aire libre, son criadas con pienso procedente de agricultura ecológica.

 

En el etiquetado del huevo, podemos conocer de qué tipo de producción procede el huevo.foto etiqueta huevo

El primer dígito informa sobre la forma en la que se ha criado la gallina;

0-producción ecológica

1-producción campera

2-producción en el suelo

3-producción en jaula

El siguiente dígito informa sobre el país de procedencia. España es “ES”.

El resto de dígitos se refieren a la provincia, municipio y granja.

Bien, ya tenemos el huevo que ha puesto la gallina, pero evidentemente no todos tienen igual tamaño. Por ello también existe una clasificación según el tamaño que debe indicarse en el envase:

XL-Super grandes: 73 g o más.

L-Grandes: 63-73 g

M-Medianos: 53 a 63 g

S-Pequeños: menos de 53 g.

¿Todos los huevos son aptos para el consumo?  

Solo son aptos para el consumo los huevos frescos, denominados de “categoría A”, que deben cumplir los siguientes requisitos:

1. Cáscara y cutícula deben estar LIMPIAS e INTACTAS.

2. Cámara de aire, debe tener una altura fija no superior a 6mm.

3. Yema debe ser visible al trasluz como una sombra y no debe apreciarse el contorno.

4. Clara, debe ser transparente y traslúcida.

 

MICROBIOS EN EL HUEVO

Es muy frecuente que las gallinas tengan el ovario y el oviducto contaminado por bacterias no patógenas. Tras la puesta, la cáscara del huevo posee una gran cantidad de microorganismos que dependerá de las condiciones de higiene del lugar de la puesta. Sin embargo estas bacterias raramente afectan al huevo.

Pero OJO, la cáscara debe permanecer intacta y NUNCA debemos lavar el huevo, ya que la humedad permite que esos gérmenes penetren a través de los poros de la cáscara.

Además la clara de huevo contiene sustancias con propiedades antimicrobianas:foto partes del huevo

-Lisozima, sustancias que protege princiapalmente de las bacterias Gram positivas.

-Conoalbumina, sustancia que ejerce su efecto antibacteriano tanto frente a bacterias Gram (+) como Gram (-), porque es capaz de formar complejos con el hierro impidiendo el crecimiento de dichas bacterias.

La yema es muy rica en nutrientes y no contiene ningún agente antimicrobiano, por lo que si los gérmenes llegan a ella es fácil que se desarrollen.

 ¿Qué alteraciones podemos ver nosotros al romper el huevo?

– Manchas de sangre, se ven como puntitos rojos, por hemorragias en el oviducto de la gallina durante la formación del huevo.

– Coloraciones verdosas o amarillo-verdosas de la yema que pueden ser debidas a las características de alimentación de las gallinas; piensos ricos en vitamina B2, poco pienso y mucho forraje…

– Huevos viejos, cuando la clara y la yema son muy fluidas. Por eso una manera para saber si el huevo es fresco es colocarlo en un recipiente con agua. Si es fresco se va al fondo porque tiene más peso; si es viejo flota.

– Olores extraños, implican que el huevo debe ser desechado.

El problema aparece cuando el agua o los alimentos que recibe la gallina, están contaminados por alguna bacteria patógena como la Salmonella, ya que estos microorganismos pueden llegar al ovario y por consiguiente al huevo. Dado que el huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, esta bacteria puede pasar al contenido del huevo al ser cascado y después contaminar todos los alimentos que elaboremos con ese huevo. Otro aspecto importante es que la salmonella se multiplica rápidamente en los alimentos frescos, por ello es necesario tener en cuenta los siguientes consejos a la hora de cocinar con huevos:

1. Fijaros en el etiquetado; fecha de caducidad, tipo de crianza de la gallina. Comprobar que la cáscara está intacta.

2. Nunca lavar los huevos, si tuvieran suciedad se lavan justo en el momento de consumirlo.cascar el huevo

3. NO ROMPER EL HUEVO EN EL BORDE DEL RECIPIENTE DONDE LO VAYAMOS A BATIR. Muchas personas no cumplen esta norma e incluso he visto algún cocinero televisivo también incumplirla. PELIGRO

4. NO SEPARAR LAS YEMAS DE LAS CLARAS CON LA CÁSCARA DEL HUEVO. Ojo amas de casa cuando elaboráis repostería.

 5. Cuajar bien las tortillas y refrigerarlas. Conozco a muchas personas que hacen la tortilla por la noche para hacerse bocadillo al día siguiente y la dejan toda la noche a temperatura ambiente. PELIGRO.

6. Cualquier alimento que elaboremos con huevos, por ejemplo mayonesa, pasteles, natillas; no debemos dejarlos a temperatura ambiente, hay que refrigerarlos.

PROPIEDADES 

No podía terminar este artículo sin dar unas  pinceladas sobre propiedades del huevo.

Fuente: Instituto de estudios del huevo
Fuente: Instituto de estudios del huevo

El huevo es, junto con el hígado, la principal fuente de colina. Esta sustancia es importante en el mantenimiento de las estructura de las membranas celulares. Su déficit puede estar relacionado con problemas hepáticos y musculares.

La lecitina (fosfatidilcolina) participa en la formación de las sales biliares y que es un emulsionante de las grasas.

Biotina, es una vitamina cuya carencia se ha asociado con la pérdida de pelo. El huevo aporta el 40% de la cantidad diaria recomendada en adultos (30 µg)

Luteína y zeaxantina, son sustancias ricas en carotenoides y por lo tanto importantes para la vista.

Respecto a la distribución de los nutrientes; la clara del huevo destaca por su contenido en proteínas y minerales como el sodio y el potasio. En cuanto a las vitaminas, la clara contiene pequeñas proporciones de vitamina del grupo B. Por tanto, la yema concentra el resto de nutrientes del huevo e incluso casi la mitad de las proteínas. Ojo deportistas que elimináis la yema pensando que no contiene proteínas.

MITOS

Más que un mito, la asociación entre huevo y colesterol se debe a que a finales del siglo pasado, la Asociación Americana del corazón estableció la recomendación de no consumir más de tres huevos a la semana. Sin embargo, estudios posteriores han podido demostrar que la ingesta del huevo no tiene relación con el aumento de colesterol ni ateroesclerosis y por lo tanto con enfermedades cardiovasculares. La campaña que en su momento se hizo, arraigó tanto en la población, que muchas personas siguen cumpliendo dicha recomendación.

Este estudio analizó la asociación entre el consumo de huevo y la placa ateroesclerótica calcificada en las arterias coronarias, concluyendo que no existe relación.

En este trabajo se estudió el consumo de un huevo diario durante seis semanas en pacientes con enfermedad coronaria y no se encontró ningún efecto adverso.

En este otro trabajo se analizó el consumo de huevo y ateroesclerosis en un grupo de personas americanas, encontrándose que el consumo del huevo disminuía el riesgo de placa ateroesclerótica.

Y más recientemente, se ha realizado un meta-análisis sobre la relación entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad cardiaca y coronaria, (estudio),cuyas conclusiones fueron que ”  la ingesta de hasta 1 huevo al día puede estar asociada con un menor riesgo de accidente cerebrovascular total”

CONCLUSIONES:

– Mirar el etiquetado del huevo para conocer del tipo de cría de gallinas que proceden y la fecha de consumo.cesta de huevos

– Nunca lavar el huevo.

– Desechar el huevo si tiene manchas, la clara se “desparrama” o tiene olores desagradables o la cáscara no está intacta.

– Cuidado en el manejo del huevo: no cascarlo en el mismo recipiente donde lo voy a utilizar, no usar el huevo para separar las claras de las yemas. Refrigerar cualquier producto realizado con huevo.

– Consumir huevos, no es cierto que aumenten el colesterol o enfermedades cardiovasculares.

OTRAS REFERENCIAS

Hayes, P.R; Forsythe S.J. Huevo y ovoproductos. En Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Editorial Acribia, S.A (2ªedición). 2012; 129-132.

http://www.institutohuevo.com/

http://www.magrama.gob.es/es/agricultura/legislacion/condicionalidad-seguridad-alimentaria.aspx

http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_gran_libro_del_huevo.pdf

 

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Y tú…¿Cómo cascas el huevo?
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