salmonEspaña es uno de los países del mundo donde más pescado se consume, alrededor de 40 kg por persona y año. Datos que podéis ver en este enlace de la FAO y en este de panel de consumo publicado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Respecto a su valor nutricional; este varía según la especie, estación del año, edad de la pieza, y tipo de alimentación. El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), vitaminas liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y minerales como fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo.

consumo mundial pescado

PELIGROS:

1.Peligros Biológicos: El pescado fresco es uno de los alimentos más perecederos, por lo que necesita cuidados adecuados desde que se captura hasta que llega al consumidor o a la industria transformadora.  Tras la captura del pescado se producen una serie de alteraciones, como la secreción de mucina  o la acción de proteasas y lipasas que favorecen el desarrollo de microorganimos principalmente de bacterias piscótrofas en aguas frías y mesófilas en aguas cálidas.

Además puede contener algunos tipos de parásitos, el más conocido es el anisakis.

2.Peligros químicos: por ejemplo pueden contener algunas toxinas naturales, aminas biógenas, y metales pesados como el plomo, cadmio o mercurio.

EL MERCURIO

El mercurio puede encontrarse básicamente en tres formas: elemental, inorgánico divalente y orgánico. La forma orgánica principal del mercurio es el metilmercurio. Algunos microorganismos acuáticos (fitoplancton, bacterias, hongos) son capaces de metilar el mercurio elemental e inorgánico, pasándolo a su forma orgánica que es la más tóxica.metilmercurio

Durante los años 1950-1960, en la bahía de Minata (Japón), la empresa Chisso  descargó grandes toneladas de residuos con mercurio, el cuál se transformó en metilmercurio incorporándose a la cadena trófica. Hubo 3000 muertos y 10000 enfermos (enlace). En Iraq en 1972, se produjeron más de 6000 intoxicaciones tras ingerir trigo tratado con metilmercurio. Hubo 400 muertos.

La IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer) considera que no hay evidencias suficientes ni en animales ni en humanos para considerar el mercurio como carcinógeno, por ello lo cataloga en el grupo 3.  Sin embargo el metilmercurio daña al organismo de diferentes maneras:

  • Afecta al sistema inmunológico
  • Altera los sistemas genéticos y enzimáticos
  • Daña el sistema nervioso
  • Induce un desarrollo anormal de los embriones (efectos teratogénicos)

El metilmercurio llega a los humanos por diferentes vías, pero una de ellas es por la ingesta de pescado, principalmente de aquellas especies que tienen gran tamaño. El metilmercurio se une a las proteínas y no a las grasas del pescado. No se elimina ni con la limpieza ni con el cocinado. Está presente tanto en el pescado fresco, congelado como enlatado.

Es importante conocer las concentraciones reales de mercurio de los pescados y mariscos (incluyendo latas) que se consumen habitualmente en España. Por otro lado, existen ciertos grupos de población para los que el riesgo es mayor como son las embarazadas, mujeres en periodo de lactancia y niños de corta edad.

RECOMENDACIONES:

Diferentes organismos han llevado a cabo evaluaciones del riesgo:

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA): Opinión científica sobre los riesgos para la salud pública relacionados con la presencia de mercurio y metilmercurio en los alimentos

A nivel nacional, la AECOSAN (antigua Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) informe en relación a los niveles de mercurio establecidos para los productos de la pesca.

La EFSA determinó que la ingesta semanal tolerable es 1,3 µg de MeHg por kilo de peso corporal. Para no superar esa ingesta se debe tener en cuenta:

  1. La especie de pescado, tamaño y zona geográfica de captura.
  2. La frecuencia de consumo de pescado.
  3. El tamaño de la ración. Se considera que una ración debería ser aproximadamente 125 g en adultos y 70 g en niños.

Las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria sobre el consumo de atún patudo, atún rojo, cazón, fletán, lucio, marlín, marrajo, pez espada, pintarroja, reloj, tiburón, tintorera son:

  • Mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo o en periodo de lactancia. Evitar el consumo
  • Ninos < 3 anos. Evitar el consumo
  • Ninos 3-12 anos. Limitar a 50 g/semana o 100g/2 semanas

En la siguiente tabla están clasificadas las especies más frecuentes en nuestros mercados y su frecuencia de consumo aconsejada de acuerdo al contenido en metilmercurio. Datos aportados por el  Grupo de Estudio para la Prevención de la Exposición al Metilmercurio (GEPREM-Hg)

Consumo frecuente (varias raciones a la semana) Consumo moderado (máximo 2 veces/sem.) Consumo escaso (máximo 1 vez/semana) Consumo esporádico (1-2 veces al mes).
Anchoa Atún listado Atún blanco o bonito del Norte Atún patudo (Procedencia: Índico) Atún patudo (Procedencia: Atlántico)
Bacaladilla Bacalao Atún claro en lata Besugo Atún rojo
Boquerón Caballa Atún rabil Merluza (Procedencia:  Mediterráneo) Cazón
Dorada  (piscifactoría) Maruca azul Rape  (Procedencia: Mediterráneo) Fletán
Fletán negro Gallo Salmonete de roca Lucio
Jurel Lenguado Cigala Marlín
Lubina (piscifactoría) Gamba roja Marrajo
Merluza Merluza argentina Pez espada o emperador
Merluza austral Merluza del Cabo Pintarroja
Merluza de cola Merluza mora Reloj
Palometa negra o japuta Tiburón
Rape negro Rosada del Cabo Tintorera
Salmón Sardina
Trucha Calamar
Choco Pota
Pota volador Pulpo
Sepia Almeja
Berberecho Camarón
Centolla Gamba blanca
Langostino Mejillón
Navaja Ostra

Fuente: Nutr Hosp. 2015;31(1):16-31.

Como CONCLUSIÓN: El Panel de Expertos de Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias (NDA) de EFSA ha publicado el 14 de julio de 2014 opinión científica sobre los beneficios para la salud del consumo de pescados y mariscos en relación con los riesgos de salud asociados con la exposición al metilmercurio. Dice que: “Los pescados y los mariscos son una fuente de energía y proteínas de alto valor biológico, y contribuyen a la ingesta de nutrientes esenciales como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D, que tienen beneficios para la salud bien establecidos. También proporcionan ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3, el cual es un componente de los patrones dietéticos asociados con la buena salud. La mayoría de las Directrices Dietéticas europeas recomiendan (un mínimo de) dos porciones de pescado por semana para niños mayores, adolescentes y adultos con el objetivo de garantizar el aporte de nutrientes esenciales, especialmente los omega-3, pero  también la vitamina D, el yodo y el seleniopesca,barco,puesta sol

Pero debemos procurar consumir pescados con bajo contenido en mercurio y cuánto más pequeño sea el tamaño de la pieza mucho mejor.

Otras referencias:

http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/el_pescado.pdf

http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_mercurio.shtml

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Los peligros del pescado: EL MERCURIO
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